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老北京百姓的美食——麻豆腐  

2015-12-03 16:25:20|  分类: 北京故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京百姓的美食——麻豆腐 - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。
老北京百姓的美食——麻豆腐 - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。

 

麻豆腐

和豆汁孪生的叫麻豆腐。它和豆汁一样有一股特殊的酸味,也是不少北京人的吃食。佐餐佐酒都不错。穷人吃,富人也吃。汉民吃,满人吃,回民也吃。城里人吃,乡下人也吃。儿时,我的故乡陈庄附近就有粉房,且都在我们后街。小时候,五、六岁吧,妈妈就经常让我拿着一个海碗,去粉房买麻豆腐。五分钱就给满满一碗。不用秤,就用水舀子盛。那时,街上清静,撂现在,五、六岁的孩子,不能单独上街。尤其在初春和冬季,吃麻豆腐的时候很多。解放后合作化了,粉房关张了,也就没地方买了。

麻豆腐其实并不麻,没有一丁点儿麻的味道。之所以叫麻豆腐,是为了区别黄豆做的豆腐。炒麻豆腐,最好用羊尾油,没有羊尾油,用植物油也行。用红辣椒曲锅,放上麻豆腐反复煸炒,慢慢炒出沙来,在炒的过程中再加上点豆汁儿咕嘟。有一句歇后语儿叫“炒麻豆腐----大咕嘟。”临出锅时加上雪里蕻,青豆。再淋上点香油炸的辣椒。味道好极了。

有人说,麻豆腐是北京汉族的菜肴。其实不。京剧名角儿,四大须生之首的马连良先生就好这一口儿。据说西来顺的头灶褚祥老先生炒的好,褚先生炒麻豆腐,用胡萝卜丁,配羊腰窝肉末雪里蕻,青豆等等。味一绝。因马先生常到西来顺就餐,除吃“马连良鸭子”外,也吃麻豆腐。因为马褚二位私交不错,这炒麻豆腐可谓是褚先生为马先生量身定做的了。后来,马宅厨房也会做了这莱,每逢马宅做了这个莱,马先生就会从南城到西城梅兰芳宅上,请梅兰芳福芝芳夫妇品尝,因为梅老板也好这口儿。

前些年,还有商贩推着车子走街串巷叫卖。我那时家在牛街住,周围有不少满族,回族街坊。喜欢豆汁儿,麻豆腐的不少。胡同里的街坊们会拿着家什出来买豆汁麻豆腐。豆汁一毛钱,一大水舀子。麻豆腐,一毛钱一斤。现在这东西贵了,牛街的麻豆腐,五块一斤,一小块羊尾油,三块,再把其它的配齐喽,十好几块! 

麻豆腐的材料和做法

    炒麻豆腐  

    北京人极喜欢吃麻豆腐。麻豆腐是绿豆的豆腐渣,是粉房的副产品。  

    特点:灰绿,微酸,开胃。 

    制法:  

    1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分,直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐(约一大碗),约需用猪油200克。再加猪肉200克,一半剁肉末,一半切小肉丁。 

    2.先将肉丁下锅煸焦待用,再下肉末稍炒,加黄酱、酱油、葱姜末及少量水,最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色,越炒越干,不断加水,加油,边炒边调匀,直至呈稀糊状,锅中出现气泡,并时时将豆汁溅起时暂停。最后,麻豆腐水分已干,可以用筷子夹起。 

    3.将起锅前,加入煸焦的小肉丁,青韭,熟豆芽及油渣,即成。炒时要防止豆腐焦底,故须不断加熟油,边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。

【图一】

老北京百姓的美食——麻豆腐 - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。

 

【图二】

老北京百姓的美食——麻豆腐 - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。

 

【图文摘自网络老顽童学习整理】



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