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老北京的美食--豆 汁  

2015-12-03 15:28:18|  分类: 北京故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京的美食--豆  汁 - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。
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  老北京的美食--豆  汁

北京大多数人都喝豆汁,回汉两教,八旗子弟,都喝。不论是学富五车的文人,还是引车卖浆的贩夫走卒,也不论是深居大内的皇帝老儿,还是胡同里的大爷大妈...... 都好这一口。据说乾隆老佛爷有一次喝完豆汁,龙颜大悦。于是,命人把豆汁送进大内,赐群臣同饮。皇上问了,“好喝吗?”皇上赏的,能说不好?异口同声一个好!也有不说好的,有从外地为臣的,那股酸味实在不好下咽,可这豆汁是御赐的呀!只好,嘴里含着豆汁,手上伸出两个大拇指。我以为演义的成分大。有资料说,豆汁有三百年的历史。我以为不确,似乎还要久远。早在明朝,豆汁已是老百姓的吃食。您看三言二拍里的《喻世明言》就有<<金玉奴怒打薄情郎>>后来改成了京剧,就叫<<豆汁计>>,这出戏,荀慧生唱的最好。这说明豆汁早在明朝时就有了。     

喝豆汁,是北京人的一好,也是北京人的一个标志,虽不是在北京人人都喝,但外埠人喝不惯。外地的朋友来北京,我就不敢请他们喝豆汁。有一次在香山,几位南方游客,来到一家老北京小吃店,我正在喝豆汁。那几位朋友也要买,掌柜的说什么也不卖,说“你们别买,你们喝不了。”

豆汁,就是做粉丝的下脚料。粉渣就是麻豆腐,那浆发了酵,就是豆汁。喝豆汁过去讲究喝东直门的。东直门的粉房多,豆汁好。现在牛街,北海东口卖豆汁的,天坛北门豆汁店,还说是东直门的。可我到东直门,找了一遛够,也没找着粉房。

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昔日,豆汁摊遍布京城。几张小饭桌,四周摆着小板凳,锅里煮着豆汁。煮豆汁讲究一搅二撇三摇晃,不然豆汁会呈絮状。喝豆汁要配焦圈,佐以辣咸菜丝。摊主干净利落,态度和蔼。那时豆汁摊咸菜免费,拉三轮的,扛大个的从家里拿俩窝头,在摊上来碗豆汁,吃窝头就咸菜,有稀有干,有滋有味。作家梁实秋先生也爱喝这口,我印象中,他在一篇散文有记述。不少从北京走向天南地北的游子,回到故乡都以喝一碗热气腾腾的豆汁找一找故乡的感觉。

豆汁喝起来,第一口,酸!有点馊泔水味,第二口,有点甜。慢慢地,喝惯了。我儿子小时,我带他去小吃店,我要了一碗豆汁,儿子闻不惯。我怕他捣乱,我跟他说“你去问问那大爷,这都馊了,您怎么还卖呀?”孩子还真去问了“大爷,大爷,您这都馊了,怎么还卖呀?”那跑堂的说“告上你爸爸,这就是喂猪的玩艺。”

豆汁,实在是好饮品。里边富含氨基酸,活益菌,跟酸奶的营养价值差不多,一年四季都能喝。冬天里,寒风刺骨,喝上两碗汁,就着辣咸菜丝,再吃俩焦圈,头上冒汗,浑身热乎。舒服。要是在夏天喝,又清热解暑。

过去,北京有不少走街串巷卖豆汁的小贩,现在少见了。我每次进城都去或牛街或北海买点豆汁,只是价钱比过去高多了,跟啤酒价儿差不多了。

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豆汁与豆浆的区别

豆汁  

实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。  

豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。 一般人受不了这种味道..  


豆浆  

性味:甘、平、无毒。  

归经:入胃、肺。  

功效:补虚,清热,化痰,通淋,降血压,利大肠。  

主治:身体虚弱,营养不良,肺痿肺痈,口干咽痛,小便不通,乳汁缺乏。  

说明:豆浆由黄豆加工而成。黄豆含有丰富的优良蛋白质,100克黄豆相当于200多克猪瘦肉、300克鸡蛋或1200克牛奶,所以被人们称为“植物肉”。豆浆所含的钙虽比豆腐低,但却比任何乳类都多,此外豆浆还含维生素B1、B2、烟草酸及铁等营养素。因此用豆浆哺育婴儿是非常适宜的。  

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【图文摘自网络老顽童学习整理】



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