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与君初相识,犹如故人归。

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日志

 
 

老北京的小吃,招人馋?  

2015-11-19 16:05:13|  分类: 北京故事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京的小吃,招人馋? - 老顽童 - 与君初相识,犹如故人归。
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糖葫芦
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“糖葫芦好看,它竹签儿穿,象征幸福和团圆”。无论是过去还是现在糖葫芦都是北京冬天里的一道风景,从现如今保存的有关北京饮食的老照片中,“糖葫芦”的上镜量都是最多的。在过去“信远斋”“九龙斋”“不老泉”三家老字号的糖葫芦最为知名,铁齿铜牙纪晓岚那更是“不老泉”糖葫芦的忠实粉丝!

糖耳朵

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蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴》。”并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也。” 前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不透,蜜也浸不透的质量不佳现象。 蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

豆汁配胶圈

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提起北京小吃,您可能没听过艾窝窝、驴打滚,但一定听说过“豆汁配焦圈”。别看着豆汁其貌不扬,还有股子酸味,但一直受到北京人的喜爱,在老北京的天桥、东安门、隆福寺地区无论寒来暑往您都会看到那些手拿焦圈,沿着碗边儿周围抿着嘴喝豆汁的北京人。大作家梁实秋先生对豆汁曾有过精辟的概述,“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味;二在烫,只能吸溜着喝,不能大口猛灌;三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻”。

卤煮火烧

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卤煮火烧简称“卤煮”是北京汉族最为特色的小吃之一,出自于宫廷的“苏造肉。”在清朝光绪年间,河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,便有了今天的卤煮火烧。

炒肝

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炒肝是北京地区满族传统名吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。过去吃炒肝讲究一定要搭配着包子一块儿吃。

驴打滚

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驴打滚是老北京的传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,外层粘满豆面,呈金黄色,里面豆香馅香甜宜人,入口绵软,别具风味。据说当年慈禧太后吃腻了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。谁知这新菜刚一做好,让一个叫小驴儿的太监一个不小心碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。当然,传说归传说,不过您要是仔细观察那撒上的黄豆面儿不正是野驴撒欢儿打滚时扬起的阵阵黄土么!

艾窝窝

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艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃,其特点是色泽雪白,形如球状,质地粘软,口味香甜。而且这小吃还沾着“皇亲”。在明朝这种小吃被皇帝喜食,每当要吃时就会吩咐手下:御爱窝窝 。后来这种宫廷小吃传入民间,但老百姓不能也不敢说“御”字 ,因此“御艾窝窝”后来便脱衍成了“艾窝窝”。

面茶

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面茶味道甜美,很受百姓喜爱。过去吃面茶,不但是吃要讲究,这盛也要讲究,先盛上半碗面粥,然后将粥面撒满芝麻盐,再用饺子匙在芝麻酱缸里舀点儿芝麻酱,沿着碗内打成网格状。之后再将面茶盛满,并重复一遍之前的撒芝麻盐和打芝麻酱。好的面茶讲究递到您手上,您都甭用勺,就一手端碗沿着碗边转圈喝,绝不挂碗。喝面茶很忌讳用勺子或筷子搅和了喝,过去要是有孩子搅和了喝面茶,大人都会来上一句,喝吧,喝完脑子就变浆糊了!


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【图文摘自网络老顽童学习整理】



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