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与君初相识,犹如故人归。

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日志

 
 

茶技  

2010-09-29 15:59:17|  分类: 饮茶文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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茶技

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old

 

采摘
  清明谷雨,摘茶之候也。清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。若肯再迟一二日期,待其气力完足,香烈尤倍,易于收藏。梅时不蒸,虽稍长大,故是嫩枝柔叶也。杭俗喜于盂中撮点,故贵极细。理烦散郁,未可遽非。吴淞人极贵吾乡龙井,肯以重价购雨前细者,狃于故常,未解妙理。岕中之人,非夏前不摘。初试摘者,谓之开园。采自正夏,谓之春茶。其地稍寒,故须待夏,此又不当以太迟病之。往日野外有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月,重摘一番,谓之早春。其品甚佳,不嫌少薄。他山射利,多摘梅茶。梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘,佳产戒之。

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old

今古制法
   古人制茶,尚龙团凤饼,杂以香药。蔡君谟诸公,皆精于茶理。居恒斗茶,亦仅取上方珍品碾之,未闻新制。若漕司所进第一纲,名北苑试新者,乃雀舌、冰芽所造。一[钅夸]之直至四十万钱,仅供数盂之啜,何其贵也。然冰芽先以水浸,已失真味,又和以名香,益夺其气,不知何以能佳。不若近进制法,旋摘旋焙,香色俱全,尤蕴真味。

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old

炒茶

  生茶初摘,香气未透,必借火力以发其香。然性不耐劳,炒不宜久。多取入铛,则手力不匀,久于铛中,过熟而香散矣。甚且枯焦,尚堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。铁腥一入,不复有香。尤忌脂腻,害甚于铁,须豫一取一铛,专用炊饭。无得别作他用。炒茶之薪,仅可树枝,不用杆叶。杆则火力猛炽,叶则易焰易灭。铛必磨莹旋摘炒。一铛之内,仅容四两。先用文火焙软,次加武火催之。手加木指。急急钞转,以半熟为度。微俟香发,是其候矣。急用小扇钞置被笼,纯绵大纸衬底燥焙积多,候冷,入罐收藏。人力若多,数铛数笼。人力即少,仅一铛二铛,亦须四五竹笼。盖炒速而焙迟,燥湿不可相混,混则在减香力。一叶稍焦,全铛无用。然火虽忌猛,尤嫌铛冷,则枝叶不柔。以意消息,最难最难。

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old 

收藏
  收藏宜用瓷瓮,大容一二十斤,四围厚箬,中则贮茶,须极燥极新。专供此事,久乃愈佳,不必岁易。茶须筑实,仍用厚箬填紧瓮口,再加以箬。以真皮纸包之,以苎麻紧扎,压以大新砖,勿令微风得入,可以接新。 

置顿
 茶恶湿而喜燥,畏寒而喜温,忌蒸郁而喜清凉,置顿之所,须在时时坐卧之处。逼近人气,则常温不寒。必在板房,不宜土室。板房则燥,土室则蒸。又要透风,勿置幽隐。幽隐之处,尤易蒸湿,兼恐有失点检。其阁庋之方,宜砖底数层,四围砖砌。形若火炉,愈大愈善,勿近土墙。顿瓮其上,随时取灶下火灰,候冷,簇于瓮傍。半尺以外,仍随时取灰火簇之,令裹灰常燥,一以避风,一以避湿。却忌火气入瓮,则能黄茶。世人多用竹器贮茶,虽复多用箬护,然箬性峭劲,不甚伏贴,最难紧实,能无渗罅!风湿易侵,多故无益也。且不堪地炉中顿,万万不可。人有以竹器盛茶,置被笼中,用火即黄,除火即润。忌之忌之!

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old 取用
  茶之所忌,上条备矣。然则阴雨之日,岂宜擅开。如欲取用,必候天气晴明,融和高朗,然后开缶,庶无风侵。先用热水濯手,麻[巾兑]拭燥。缶口内箬,别置燥处。另取小罂贮所取茶,最日几何,以十日为限。去茶盈寸,则以寸箬补之,仍须碎剪。茶日渐少,箬日渐多,此其节也。焙燥筑实,包扎如前。

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old

 择水
  精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。古人品水,以金山中泠为第一泉,第二或日庐山康王谷,第一庐山,余未之到,金山顶上井,亦恐非中泠古泉。陵谷变迁,已当湮没。不然,何其漓薄不堪酌也。今时品水,必首惠泉,甘鲜膏腴,致足贵也。往三渡黄河,始忧其浊,舟人以法澄过,饮而甘之,尤宜煮茶,不下惠泉。黄河之水,来自天上,浊者土色也。澄之既净,香味自发。余尝言有名山则有佳茶,兹又言有名山必有佳泉。相提而论,恐非臆说。余所经行,吾两浙、两都、齐鲁、楚粤、豫章、滇、黔,皆尝稍涉其山川,味其水泉,发源长远,而潭此澄澈者,水必甘美。即江河溪涧之水,遇澄潭大泽,味咸甘洌。唯波涛湍急,瀑布飞泉,或舟楫多处,则苦浊不堪。盖云伤劳,岂其恒性。凡春夏水长则减,秋冬水落则美。

茶技 - 老顽童 - The kiln hole of old

贮 水
  甘泉旋汲用之斯良,丙舍在城,夫岂易得。理宜多汲,贮大瓮中,但忌新器,为其火气未退,易于败水,亦易生虫。久用则善,最嫌他用。水性忌木,松杉为甚。木桶贮水,其害滋甚,挈瓶为佳耳。贮水瓮口,厚箬泥固,用时旋开,泉水不易,以梅雨水代之。 

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